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寿司 |
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寿司の歴史をご紹介します |
このページでは、和食に関して考えてみましょう。 和食の代表といえば、『寿司』。 まず「すし」という漢字ですが、『寿司』と『鮨』と２つありますよね。おすし屋 さんの看板をみても、両方ともたくさん使われています。明確な区別はない ようですが、東の方では『寿司』が多く、西の方では『鮨』が多いようです。 志賀直哉の『小僧の神様』という小説の中では、主人公の少年のあこがれの 食べ物として「にぎり寿司」が登場します。たしかに、お寿司は日本人にとっ て特別な食べ物です。 お客様に出す食事とか、お祝いの時のご馳走といったら、日本人は何と言っ ても「お寿司」です。普段あまり意識しませんが、お寿司に対して私たち日本 人は、和食の中でも特別な位置を与えているのです。 ちょっと、おおげさな表現でしたね（笑）。 でもそれだけ日本人は、お寿司が大好きなんでしょうね。回転寿司のお店の 数をみても、本当に多いですよね。
寿司の起源をたどると、東南アジアの川魚の保存方法だったそうです。それ が中国や朝鮮半島を通って日本まで伝えられたようです。 その一番古い原型の寿司に近いもので現存するのが、琵琶湖周辺で作られて いる「フナずし」です。塩漬けにしたフナをご飯と一緒に一年漬け込みます。 ご飯の発酵によって、魚が保存されるわけです。 豊臣秀吉の安土桃山時代の頃に酢が作られ、酢を混ぜた寿司飯が登場しま す。 最初は「押し寿司」が生まれ、江戸時代の後期に「にぎり寿司」が誕生します。 花屋興衛門という人が、握ったその場で食べるという方法を考案したとされ ていますが、とにかく最初に考えて創り出した人は偉いですよね。今なら特許 をとって、大変な大金持ちになれたはず。（ちょっと不謹慎ですね。失敬）
湿度が高く、腐敗やカビの出やすい日本の風土にもかかわらず、生魚を食べ る『寿司』という食べ物は、和食の代表にまで成長しました。ここには、日本 人の食の安全に対する知恵があったのです。 それは、腐敗しやすく食あたりの危険のある生魚を食べる時には、同時に 殺菌作用の強い食品を同時に取るようにしたのです。それは、生魚の臭みを 取る効果もあり、ますます『寿司』をおいしく食べられるようになりました。 まずは、「わさび」。「わさび」のさわやかさが生魚の臭みを押さえ、うま みを引き出してくれます。そしてすぐれた殺菌効果も発揮します。 そして、合間にいただく「ガリ」と「お茶」。「ガリ」生姜を漬けたもの。生姜も お茶も殺菌効果があり、口の中をさわやかにして、次に食べる「寿司」のうま みを際立たせてくれます。 何気なくいつも食べていますが、脇役の「わさび」「ガリ」「お茶」にも大きな 働きがあって、結構計算されつくした食品なんですね。 でも、あなたはお寿司の時は、いつもビールですか？ おいしくいただければ、それも結構ですね（笑）。 |
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